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卤肉工艺流程1

发布时间:2019-08-24 作者:admin 来源:未知

  卤肉工艺流程1_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。编制单位 文件名称 生管部 卤肉作业指导书 制订日期 文件编号 版 本 页 数 A1 1/4 一、 目的 为了规范卤肉操作流程,使现场作业有章可循。特制本作业指导书。 二、 范围 卤肉

  编制单位 文件名称 生管部 卤肉作业指导书 制订日期 文件编号 版 本 页 数 A1 1/4 一、 目的 为了规范卤肉操作流程,使现场作业有章可循。特制本作业指导书。 二、 范围 卤肉生产工艺从原料领料、煮制、杀菌到待包品生产过程。 三、 职责 3.1 制造课课长:负责开领料单及对整个生产工艺过程监督。 3.2 剔肉组组长:负责领料、腌制、煮制、成型、拌料、杀菌等过程监督。 3.3 预冷间组长:负责牛筋表面干燥、挑拣及初包装监督。 3.4 一 线 员 工 :负责本工艺流程的执行。 3.5 品 保 部 :负责本工艺流程执行情况的监督。 3.6 采 购 课 :负责原辅料资源的供给。 3.7 物 料 课 :负责原辅料资源的保管。 四、作业内容 4.1 准备工作 由制造课课长开具“领料单”领料,放入解冻区进行解冻,卸掉外包装。 4.2 操作步骤 4.2.1 领料 —课长开具领料单于冷库中领料; 4.2.2 解冻 4.2.2.1 外包装箱全部拆除干净; 4.2.2.2 将生猪肉平摊于解冻区指定地点上,用自然水冲去表面冰块,待其自然解冻。 4.2.3 分割 —将解冻后的原料肉放到工作台上进行分割;每块肉大小在(300-400)g。 4.2.4 消毒 —将消毒剂按比例配好;将肉块浸泡其中 10 分钟后取出冲洗,沥干; 4.2.5 腌制 4.2.5.1 将分割好人猪肉和对应料一同倒入真空滚揉机,关上门,抽线Mpa 放 气后开始滚揉,时间 40 分钟。 批 准 日 期 会 签 日 期 编 制 日 期 4.2.5.2 将牛筋取出放入不锈钢盆内,进行腌制;于(0-5)℃环境下腌制(14—18)h; 编制单位 文件名称 生管部 卤肉作业指导书 制订日期 文件编号 版 本 页 数 A1 2/4 4.2.6 预煮 4.2.6.1 将肉块放于自来水中漂洗干净; 4.2.6.2 将肉块倒于煮锅内,并倒入相应的自来水以水满过肉面 10CM 为准,再将蒸汽 开至(0.20-0.30)Mpa 进行煮制; 4.2.6.3 待水开后将水面的沫去掉,并计时 10min 后出锅; 4.2.7 配料 —根据配方将相应的料配好 30kg/份,并做好标识; 4.2.8 成型 4.2.8.1 将出锅后的产品迅速冷却,即用自来水冲洗冒着热气的猪肉; 4.2.8.2 将煮好肉倒于工作台上平摊后进行成型,呈方块装,每块重约(10-14)g 后进行称量,分成 30kg/份; 4.2.9 煮制 4.2.9.1 化料:将配料间配好的干湿辅料倒入夹层锅内,先加入水 20kg 进行化料,压 力不得高于 0.2Mpa; 4.2.9.2 料液溶为一体后将成型好的猪肉块倒入锅中进行翻动,将蒸汽开至 (0.20-0.30)Mpa; 4.2.9.3 待煮开后将压力开至能维持料开的最小压力,一般 0.15 Mpa,煮制维持 (20-25)min,在出锅前 5 分钟加入肉精膏; 4.2.10 预冷 —用不锈钢笠笮将产品捞出锅后平摊于不锈钢匾上用排风扇进行排风, 待其完 全冷却后进行装袋; 4.2.11 装袋 —左手将真空包装袋捏开,右手将卤肉放入袋中,随即左手除拇指外其它四指 用力将卤肉压至底部后轻轻放于周转箱内,在摆放时袋口朝上依序放入周 转箱内;塞袋时注意不要将汤汁粘连在袋口及周围; 4.2.12 线 将袋子均匀的摆放于真空包装机两端的密封条上,员工将手放于手柄处,用力 的向下压,具体按《真空包装机作业指导书》操作; 4.2.12.2 将抽线 秒(具体的时间根据每台设备的性能而定,参数设定由维 修人员完成, 操作工不得随意更改此数据) ,待有放气的声音结束后提起手柄将 产品取出; 4.2.12.3 产品封口结束后进行挑拣,将未封牢的、气未抽尽、袋破产品挑出进行拆袋后 编制单位 文件名称 生管部 卤肉作业指导书 制订日期 文件编号 版 本 页 数 A1 3/4 于下批次产品使用。 4.2.12.4 将挑拣后产品通过传递窗传至高温杀菌区,放于不锈钢水桶内进行浸泡,将漂 浮于水面上的产品挑出,进行拆袋后于下批次产品使用; 4.2.13 高温杀菌 4.2.13.1 将 30kg 卤肉均匀的放于高压灭菌锅内的四个匾上,按照《高温杀菌锅作业指 导书》进行灭菌; 4.2.13.2 待温度升至 121℃后即开始计时杀菌 20min,铃响出锅; 4.2.14 漂水 4.2.14.1 将锅内杀好菌的卤肉放于不锈钢水桶内进行浸泡, 浮于水面上的则进行挑拣出 来; 4.2.14.2 再将桶内沉于底部的产品捞出进行甩干沥水,放与塑料筐内用排风扇进行吹 干; 4.2.15 装袋 4.2.15.1 称量并记好份量后记录于流转单上; 4.2.15.2 将通过干燥机的干燥后的产品装于周转箱(漏空式的)中存放于待包区待用; 4.2.16 包装 4.2.16.1 在包装之前将产品全部进行多次挑拣(至少三次)漏气、涨袋及其它不良均 挑拣出来留至下批次使用或报废,存放时间至少一周。 4.2.16.2 根据市场需求及相应的生产计划包装成各类规格; 4.2.17 入库 4.2.17.1 最后一次挑拣完毕作为半成品,经现场品管检验合格签字后予以入库; 4.2.17.2 品保粘贴绿色放行标签; 4.2.17.3 装车时以每车不超过 8 层为宜; 4.3 注意事项: 4.3.1 真空包装机封口的首检工作一定要做完全做好; 4.3.3 漂时将浮于水面的产品一定要彻底捞出; 4.3.4 所有的工序中均应填写“酱卤肉制品生产流转单” 4.3.5 高压灭菌不得低于 20min 4.3.6 入库前必须经品管检验并粘贴绿色放行标签。 编制单位 文件名称 生管部 卤肉作业指导书 制订日期 文件编号 版 本 页 数 A1 4/4 五、相关文件 高温杀菌锅作业指导书 真空包装机作业指导书 六、相关表单 酱卤制品生产流转单




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