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豆腐生产工艺及流程

发布时间:2019-07-30 作者:admin 来源:未知

  豆腐生产工艺及流程_生产/经营管理_经管营销_专业资料。豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。 取黄豆 5 公斤, 去壳筛净, 洗净后放进水缸内浸泡, 冬天浸泡 4~ 5 小时,夏天 2.5~3 小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆 头,做不成豆腐

  豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。 取黄豆 5 公斤, 去壳筛净, 洗净后放进水缸内浸泡, 冬天浸泡 4~ 5 小时,夏天 2.5~3 小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆 头,做不成豆腐。 将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20~30 克)放进火中焙烧,这是一个关 键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧 过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡 屎味。 2.磨豆滤浆。 黄豆浸好后,捞出, 按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆, 用袋子(豆 腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完 后,可能开袋口,再加水 3 公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出 渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡 沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90~110℃ 时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内 舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 (或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压 10~20 分钟, 即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压 尽水分,即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以 β 一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质 期长。现介绍制作方法如下: 1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无 皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温 10? C—20? 时,浸泡 12 小 C 时—18 小时;夏季水温 30? 左右;浸泡 6 小时—8 小时(每 24 小时换水);冬 C 季水温 5? C,浸泡约 24 小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重 量比 1:3 为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2.2 倍。泡好的豆要求 豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。 2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共 2 次--3 次, 尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐 那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的 老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比 例是 6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30%,第二次调节磨浆机 螺旋进行细磨,加水量为 30%,第三次的加水量为 40%,尽可能地把豆渣里 面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至 60? C-70? C 时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后 继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持 3 分钟—5 分钟把浆煮透。 4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35? 以下。 C 5.点脂(加凝固剂) 先将 β 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆 腐时 1 千克浆加 30 克内脂,嫩豆腐 1 千克浆加 24 克—30 克内脂。将溶解好 的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80? C—85? 之间保温 C 20 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。 如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。 点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留 下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。 南北豆腐不是以用什么东西点来区分的, 主要是以嫩和“老”来分的, 另外在工 艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了! 吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃! 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡 3-4 小时(夏天) ,冬天泡 7-8 小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热 豆浆了。 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有 用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一 至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需 85 摄氏 度左右,石膏豆腐脑要达到 95 摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混 合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动) 。 3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置 5——10 分钟,即成鲜嫩可口的豆腐 脑。 4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据 你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。 彩色豆腐的制作方法: 彩色豆腐与传统豆腐一样, ,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入 天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中 的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略 同,关键工序是菜汁的加入。 彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜 缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色 豆腐,可用番茄来榨汁。 1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤 除去菜渣。菜汁的 PH 值小于 6 时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩 松散。PH 值大于 6.5 时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的 PH 值 最好调整到 6.0—6.5 之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出 品率高。 2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着 色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每 50 毫升的豆乳 加 8—10 毫升的浓缩菜汁。 机器特点: 1. 洁净卫生:符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。 2. 新鲜无污染:现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆 浆全部生产过程,线. 方便快捷:从磨浆到豆腐成品一次完成,一台设备只需一人操作。一机多 用,可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等,从磨浆到豆浆成品仅需 25 分钟。 4. 营养丰富:蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味,保持豆浆原有的成份和口味, 味道更鲜美。 5. 现代化:是现代科技与传统工艺的完美结合,具有人性化设计、运作自动 简单化、人机界面一体化,完全符合环保卫生标准,经久耐用。




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